Sem passar fome Um renomado chef de spa ensina que, com criatividade e ingredientes certos, é possível preparar pratos deliciosos para quem está lutando contra a balança
O Unique Garden Spa & Resort acaba de contratar um chefe de cozinha internacional para comandar sua alta gastronomia e assinar seu novo menu. Trata-se do Chef Daniel Aquino (Foto) que chegou da Europa trazendo muita experiência e uma ótima formação acadêmica, onde concluiu seus estudos em gastronomia, na Escuela Bellart - referência na gastronomia mundial - e passou a trocar experiências com grandes nomes da cozinha mundial, como Arzak, Joan Roca, Michel Brás, Koshina, Berasategui, entre outros. Terminou por trabalhar no mítico Restaurante El Bulli, do Chef Ferran Adrià, seu mentor, onde foi reconhecido como revelação entre os novos cozinheiros da Península Ibérica, momento em que passou a comandar o restaurante catalão Alba Granados - Barcelona, onde ficou por dois anos, antes de retornar ao Brasil. Suas especializações incluem Alta Cozinha Criativa e Executiva pela Universidade de Barcelona – CETT - o mais importante curso de gastronomia do mundo - Programa “El Bulli”. O menu de Reveillon do próximo dia 31, dentro das festividades temáticas do Unique Garden “O Ano do Dragão” promete ser impactante e inesquecível!
Na entrada, uma salada orgânica de folhas e carpaccio de beterraba ao molho de ervas. O prato principal, um filé mignon ao molho de mostarda dijon, servido com risoto de arroz negro ao perfume de baunilha. De sobremesa, uma espuma de frutas do bosque. Uma refeição que poderia ser facilmente servida em qualquer restaurante badalado, mas que, na verdade, faz parte do cardápio de um spa. Esqueça a ideia de que comida magra é frango grelhado esturricado com arroz integral e alface. É perfeitamente possível sentir prazer dentro de uma dieta de emagrecimento. Pelo menos é o que garante o chef do spa Unique Garden, Daniel Aquino.
Pós-graduado em gastronomia criativa pela Universidade de Barcelona, ele assumiu a cozinha do spa para derrubar preconceitos e surpreender quem acha que emagrecer e passar fome são sinônimos. Ou pior, que comida magra é essencialmente sem graça. “Em primeiro lugar, ninguém passa fome aqui. São pelo menos cinco refeições diárias, todas personalizadas com o gosto e as necessidades nutricionais de cada cliente”, avisa Aquino. E nisso se incluem carnes vermelhas, guarnições cremosas, sobremesas e carboidratos. Tudo o que gente comum evita quando quer se livrar do quilos extras para entrar no velho jeans.
A matemática dele é simples: para um plano de dieta dar certo, é necessário que aquela sensação de desespero por calorias seja domada. Daí o truque do chef: manter todo mundo sempre saciado e feliz com as refeições pouco calóricas e saudáveis. Para isso, os molhos, que dão cremosidade ao prato, são ingredientes chaves para enganar o cérebro faminto por guloseimas. Mas diferentemente da gastronomia tradicional, que faz uso de gorduras, como manteiga, azeite, óleo ou mesmo farinhas, amidos, gemas de ovo ou sangue animal para engrossar um molho, Daniel lança mão da gastronomia molecular. Por lá, quase todos os molhos ganham forma com a xantana — um polissacarídeo em forma de goma. “É um produto com quatro vantagens: engrossa o líquido em qualquer temperatura, sem precisar esquentar e mexer sem parar para dar ponto, não altera em nada o gosto da comida, como a farinha ou o próprio amido, não muda a cor do alimento e não tem calorias”, explica.
Logo, cremes de leite e afins são banidos do seu cardápio. O próprio risoto de Daniel também encontrou sua versão aparentemente impossível: sem o azeite para refogar a cebola e sem o tradicional parmesão. “O amido que o arroz solta naturalmente no cozimento já vai dar a cremosidade esperada”, explica. No mais, é abusar das ervas para dar mais sabor à comida e substituir tudo o que puder por suas versões integrais. Do pão ao macarrão. Para quem questionava o chef Daniel sobre como ele aplicaria seus conhecimentos acadêmicos sobre gastronomia criativa em um spa, taí uma bela de uma resposta. Haja criatividade para saciar a fome dos clientes por comidas deliciosas, mantendo-os na curva decrescente do ganho de peso.
Na entrada, uma salada orgânica de folhas e carpaccio de beterraba ao molho de ervas. O prato principal, um filé mignon ao molho de mostarda dijon, servido com risoto de arroz negro ao perfume de baunilha. De sobremesa, uma espuma de frutas do bosque. Uma refeição que poderia ser facilmente servida em qualquer restaurante badalado, mas que, na verdade, faz parte do cardápio de um spa. Esqueça a ideia de que comida magra é frango grelhado esturricado com arroz integral e alface. É perfeitamente possível sentir prazer dentro de uma dieta de emagrecimento. Pelo menos é o que garante o chef do spa Unique Garden, Daniel Aquino.
Pós-graduado em gastronomia criativa pela Universidade de Barcelona, ele assumiu a cozinha do spa para derrubar preconceitos e surpreender quem acha que emagrecer e passar fome são sinônimos. Ou pior, que comida magra é essencialmente sem graça. “Em primeiro lugar, ninguém passa fome aqui. São pelo menos cinco refeições diárias, todas personalizadas com o gosto e as necessidades nutricionais de cada cliente”, avisa Aquino. E nisso se incluem carnes vermelhas, guarnições cremosas, sobremesas e carboidratos. Tudo o que gente comum evita quando quer se livrar do quilos extras para entrar no velho jeans.
A matemática dele é simples: para um plano de dieta dar certo, é necessário que aquela sensação de desespero por calorias seja domada. Daí o truque do chef: manter todo mundo sempre saciado e feliz com as refeições pouco calóricas e saudáveis. Para isso, os molhos, que dão cremosidade ao prato, são ingredientes chaves para enganar o cérebro faminto por guloseimas. Mas diferentemente da gastronomia tradicional, que faz uso de gorduras, como manteiga, azeite, óleo ou mesmo farinhas, amidos, gemas de ovo ou sangue animal para engrossar um molho, Daniel lança mão da gastronomia molecular. Por lá, quase todos os molhos ganham forma com a xantana — um polissacarídeo em forma de goma. “É um produto com quatro vantagens: engrossa o líquido em qualquer temperatura, sem precisar esquentar e mexer sem parar para dar ponto, não altera em nada o gosto da comida, como a farinha ou o próprio amido, não muda a cor do alimento e não tem calorias”, explica.
Logo, cremes de leite e afins são banidos do seu cardápio. O próprio risoto de Daniel também encontrou sua versão aparentemente impossível: sem o azeite para refogar a cebola e sem o tradicional parmesão. “O amido que o arroz solta naturalmente no cozimento já vai dar a cremosidade esperada”, explica. No mais, é abusar das ervas para dar mais sabor à comida e substituir tudo o que puder por suas versões integrais. Do pão ao macarrão. Para quem questionava o chef Daniel sobre como ele aplicaria seus conhecimentos acadêmicos sobre gastronomia criativa em um spa, taí uma bela de uma resposta. Haja criatividade para saciar a fome dos clientes por comidas deliciosas, mantendo-os na curva decrescente do ganho de peso.
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